Radiografia de l’ou ferrat
Ben segur que després d’escoltar al doctor Daniel Closa, en la seva conferència Els ous ferrats vistos per un científic, quan fem uns ous ferrat els mirarem d’una altra manera. Ara ja sabem els canvis, els processos de modificació que sofreix l’ou fins arribar al nostre plat.
La xerrada va ser molt interessant per la combinació entre cuina i elements científics.
Va començar el Doctor Closa fent una comparació entre una cuina i un laboratori, va explicar que venen a ser el mateix. A la cuina combinem elements, modifiquem aliments per trobar-ne de nous. Això mateix és el mateix que fan a un laboratori, combinar, barrejar elements per trobar nous productes.
A la cuina fem servir receptes i a la laboratori protocols
A la cuina fem servir ingredients i al laboratori reactius.
Hi ha però. hi ho va assenyalar expressament, una diferència essencial. Mentre als laboratoris hi ha un obsessió per fixar les normes i mesures de les combinacions, a la cuina sempre hi ha una certa lassitud en la combinació depenent de cada un o una dels que cuina.
I encara hi ha un element distintiu com és el sistema de mesures.
Científicament són molt precises, tant en volum , com en longitud , temps… fem servir el grams, els centímetres, el segons… mentre que a la cuina aquests mesures són ambigües i una mica cadascú es fa la seva: xic, pensament de sal, llesca, un polsim, foc lent, foc viu…… res ben definit, però que és important a l’hora de la cuina.
Va entrar després a parlar dels ous, un plat senzill i bo però que també té algunes consideracions.
La grandària i la procedència dels ous. Hi ha diferents volums en funció de l‘animal que els ha post, així entre el de guatlla i el d’estruç hi ha molta diferència. El de gallina és el que més es fa servir en el consum per la adaptabilitat de les gallines al medi i per la facilitat de comercialització.
El color del ous no determina la qualitat. Els ous tenen diferents colors —des del blanc i el rosat fins a tons blaus, verds o xocolata— principalment per la genètica de la gallina i la raça, que determina quins pigments es dipositen a la closca durant la formació.
No són millors uns de rossos que uns de blanc com s’havia dit abans , perquè tots tenen els mateixos nutrients.
Avui en dia es fan ous de diferents colors sense modificar la seva qualitat ni els nivell de nutrients.
L’ou està fet fonamentalment d’aigua i diverses proteïnes. La clar conté molta més aigua i les proteïnes estan més o menys repartides entre clara i rovell. La primera transformació que sofreix l’ou és per l’alta temperatura en fregir-lo. Les proteïnes passen d’una estructura ordenada i soluble (líquida) a una de desordenada i insoluble (sòlida), tornant-se de color blanc i opac per l’acció de la calor.
En aquest procés hi jugarà un paper important també l’oli que fem servir per fregir-lo ja que cada tipus d’oli porta àcids grassos i segons sigui d’oliva, gira-sol o altres, doncs li dóna el matís de gust. Cal anar en compte de no escalfar-lo massa. La temperatura ideal està entre els 120 i 140 graus, del contrari es produiria el fenomen de la Piròlisi, que és quan diem que se’ns ha cremat.
Aquest punt en que s’enrosseixen les puntes és degut al conegut com a fenomen de Maillard que és quan els aminoàcids (proteïnes) i els sucres s’escalfen a més de 140°C, ocorre una transformació: es formen nous compostos que donen color, sabor i aroma. Seria el punt just. Anar més enllà dels 140 graus entraríem en una situació de perill per l‘aliment.
Ous amb la reacció de Maillard
Finalment el Dr. Daniel Closa ens fa fer una anàlisi dels recipients on es poden fer ous ferrats i va indicar-nos la paella de tefló que és un producte que recobreixen les paelles més actuals i que en ser, antiadherent, impermeable, incombustible i aïllant va molt bé per fer coccions.
Una interessant xerrada en la que vam entendre com una cosa tan simple i senzilla com fer un ou ferrat pot tenir una visió més complexa amb l’anàlisi científic del procediment.
I res, bona Pasqua !!! amb la mona i els ous, aquest cop de xocolata.
