Close

14 gener, 2019

CONFERÈNCIA IVONE PUIG

La Cuina tradicional del Marroc: àpats de diari i de festa

 L’antropòloga Ivone Puig i Artigas començà la seva exposició remarcant que en totes les cultures menjar és un acte social i que cada poble dota de simbolisme determinades menges.

Després de donar algunes dades bàsiques sobre el Marroc ( Al-Magrib, allà on es pon el sol. 35.000 milions d’habitants, el 58% dels quals habiten zones rurals. La població autòctona és amazig, o bereber, però hi ha també molta població d’origen àrab. Gran contrast entre població rural, molt aferrada a les seves tradicions i fe, i la urbana), entrà a parlar de la cuina tradicional d’aquest poble, remarcant que el poble marroquí gaudeix menjant i convidant a menjar: prova d’això és la fortalesa i extensió del ritual del te, i assenyalant els trets característics de la cuina marroquina:

  • Els principals ingredients són productes frescos i de proximitat: verdures, llegums, cereals, fruites, olives, peix, aviram, cargols, pa…
  • Ús omnipresent de les espècies: pebre, cúrcuma, comí, canyella, gingebre, xili, coriandre…
  • La beguda per excel·lència, el te verd amb molt de sucre i/o mel.
  • El pa ho acompanya tot: elaborat amb farina de blat, adopta múltiples versions: panets tous, creps, empanades, pastel·les, a més de derivats com el cuscús, la pasta…
  • La pastisseria, molt bona i dolcíssima, és sempre present.
  • També ús de làctics, encara que no hi ha cultura de formatge. Sobretot una mena de iogurt i mantega agre.

A continuació passà a explicar les restriccions dietètiques imposades per l’Islam: Hi ha haram, o aliments prohibits, com l’alcohol (restringit en principi per Mahoma abans de l’oració, però després ampliat a totes les hores per creure que és un element de luxe que afavoreix les diferències socials), la carn de porc, alguns animals amb urpes i determinades parts d’altres, com la sang o els genitals, i el halal constituït per tots els aliments lícits. Els animals: vaques, xais, pollastres… han de ser sacrificats gairebé per sorpresa, perquè si se n’adonen segreguen hormones de la por i la carn s’endureix.

Entre els principals estris de cuina, la conferenciant remarcà : el tagin, una cassola de terrissa de baix consum energètic perquè té una tapadora cònica que afavoreix que els elements es coguin pel vapor. Es fan tagins de pollastre, xai, gambés, sardines, verdures, ametlles (ambrosia)…; la cuscusera: dues olles superposades, abans totes de terrissa, actualment ja d’acer inoxidable i fins i tot de vapor; i les broquetes que són la seva versió particular de la barbacoa. També s’ha de considerar la importància del forn popular de llenya: farran, on porten a coure el pa, els tagins i que esdevé un espai de socialització.

Abans de descriure els àpats habituals de la família i la gastronomia de les celebracions, l’antropòloga tornà a emfatitzar la importància de la hospitalitat en la cultura del poble marroquí. La diyafa és el seu codi d’hospitalitat. Ningú no pot entrar en una casa amazig i rebutjar l’oferiment de sucs de fruites, te i pastissets. Fer-ho seria considerat una greu ofensa.

Els àpats quotidians de la família són quatre: esmorzar, dinar, berenar, amb una especial importància, sobretot per a les dones, i sopar. Alguns homes tenen el costum d’esmorzar al bar: ou ferrat, formatget, olives, pa i tot banyat en oli. Per beure, el te. El dinar consisteix en tagins i amanides, tret del divendres que es menja cuscús. Tot acompanyat de pa casolà. El berenar, que és l’espai de les dones i l’hora de la cita amb amigues i parentes, a les diverses cases,  és integrat sobretot per te amb menta, molta variació de pastissets, o cafè amb llet, olives i molt oli. El sopar és més lleuger, format sovint per harira, sopa i per pastes que de vegades suquen a la sopa.

També hi ha diverses possibilitats de menjar pel carrer, a les entrades de les cases, en parades ambulants, als bars, a les pastisseries…

Als restaurants de luxe es comencen a trobar ja plats més globalitzats.

Quant a la gstronomia de les celebracions, és molt rica. Els marroquins celebren moltes festes, tant personals i familiars com religioses i tradicionals. Entre aquestes últimes , la més coneguda és la del xai, i tots els àpats relacionats amb el ramadà. Les dones ja comencen a fer pastissets un mes abans de les principals celebracions.

En la cuina quotidiana es menja molt hidrat de carboni, cereals, olis i sucres, en canvi en les celebracions , abunda la proteïna.

Entre les personals, les festes més rellevants són els casaments. Poden durar fins a 2 o 4 dies. Hi solen haver-hi molts assistents, les dones i els homes per separat. Es fan torns, començant pel homes. Hi ha qui acaba sopant a altes hores de la matinada. Abans es fan interminables tertúlies en què es reparteixen tes aromatitzats amb essència de ros o flor de taronger. Es menja amb les mans, directament d’enormes plàteres, situades al centre de les taules rodones. S’acompanya amb pa. No hi ha sobretaula.

La conferència, que va ser seguida per un torn de paraules bastant animat, es va concloure amb la precisió que l’acte de menjar i la normativa que l’envolta són elements identitaris de primer ordre del poble marroquí, que conserva encara molts trets patriarcals.

Receptes

Te amb menta

Recepta Mrouzia

Tagin d’ànec

 

 

 

 

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies